Frédérik Pérard

D’où venez-vous ?
Je suis originaire de la côte picarde, la Baie de Somme. J’ai été cuisinier durant une dizaine d’années de par le monde. Il faut plutôt chercher où je n’ai jamais mis les pieds ! Comme l’Afrique ou la Scandinavie.
Les hasards de la vie m’ont mené ici. En 2005, le golf de Mâcon cherchait un gérant pour le restaurant, au moment où moi je cherchais une affaire en gérance. La seule chose que je connaissais de Mâcon, c’était ses vins. Les blancs du Mâconnais ont toujours été mes préférés. Donc je me suis dit que l’endroit pourrait me plaire.

Pourquoi ce métier ? Quel est votre parcours ?
Au départ j’ai une formation au Lycée hôtelier du Touquet, dans le Pas-de-Calais. J’étais décidé à intégrer les cuisines des grandes maisons, mais j’ai vite senti que ce n’était pas fit pour moi. L’ambiance et les conditions de travail étaient insupportables. A côté de l’école hôtelière, le service militaire c’était des vacances !

Pourquoi ici ?
Le Fin Bec, c’est ma première affaire vraiment à moi. Je l’ai reprise en 2007. L’endroit est plaisant, et c’était une bonne transition après mon expérience au Golf de Mâcon.
Je définis ma cuisine comme étant honnête. De nombreux cuisiniers sont malhonnêtes : ils utilisent des produits tout prêts comme le jus de veau par exemple. Moi je fais exactement l’inverse. Je cuisine honnêtement et ça veut dire forcément ça ne peut pas durer. Quand on fait tout maison, ça coûte trop cher pour en vivre. Je fais tout moi-même, sauf l’andouillette et les escargots. Sinon de A à Z, c’est moi qui fais, en n’utilisant que des produits que j’estime être au top de la qualité gustative et éthique.
Je fais tout tout seul. Cet été j’ai eu un peu d’aide, mais sinon j’assure la cuisine, le service, etc. Avoir du personnel, ça rendrait le projet encore moins viable. J’ai toujours refusé de déposer le bilan. Et petit à petit j’ai retrouvé de la rentabilité.

Votre endroit préféré sur le Grand Site ?
Je conseille volontiers aux gens de se perdre, pour découvrir.

Votre meilleur souvenir sur le Grand Site ?
Depuis que je fonctionne comme ça, le contact avec le client est extraordinaire, ça dépasse ce que j’avais pu imaginer. La décharge émotive est forte. Elle vient de ce que je mets dans ma cuisine, de la passion des producteurs avec lesquels je travaille, et le fait que je sois au service comme au fourneau, il se crée quelque chose de totalement magique.