Gilles Berard

 

D’où venez-vous ?
Je suis né à Lyon, mais sinon mes racines familiales sont à Brandon, à côté de Tramayes. J’ai fait mes études à Lyon, et à 18 ans je suis parti faire mon expérience.

Pourquoi ce métier ? Quel est votre parcours ?
Mes parents étaient charcutiers-traiteurs, et déjà à 10 ans je trainais dans le laboratoire de mon père, à faire des quiches et d’autres préparations ; ça m’a donné envie.
Je suis rentré à 15 ans à VATEL dans une école hôtelière.
La cuisine, c’est un peu comme à l’armée, c’est très hiérarchisé ; on passe des niveaux.
J’ai eu mon diplôme en poche à 18 ans et je n’ai pas arrêté depuis.
Je me suis d’abord fait un CV, j’ai bossé entre autre à Saint-Pierre-sous-Vézelay, chez Marc Meneau dans un trois macarons. Puis, j’ai fait plusieurs autres restaurants. Ça m’a plu, c’est ce que je voulais faire. Et quand j’ai su vraiment travailler, je suis parti bosser à l’étranger en tant que Chef de Cuisine : Belgique, Saint-Barth, Beyrouth pour Marc Meneau au Casino du Liban, Montréal, Mexico. Ensuite, je suis rentré en France où j’ai travaillé pendant 5 ans à la Montagne de Brancion. J’ai également travaillé pour le groupe Loiseau à Beaune.
Après 20 ans de cuisine en tant qu’employé, j’ai choisi de ma lancer avec Laurence, mon épouse.
On a commencé à Chapaize, où l’on a créé « La Table de Chapaize ». Après avoir vendu ce premier restaurant en 2013, on a alors décidé de nous installer en ville en créant « Ma table en Ville », en plein cœur de Mâcon, à côté de la Préfecture.
Si je devais décrire ma cuisine, je dirais qu’elle est généreuse. Personnellement, j’aime voir le morceau de viande, de poisson, le légume entier dans mon assiette. C’est une cuisine franche et sincère. Il y a très peu d’épices afin de ne pas voiler le goût du produit. Je recherche les meilleurs produits, autant que possible issus d’éleveurs et producteurs locaux. Le résultat doit-être, bon, juste et généreux !

Pourquoi ici ?
A Chapaize la vie était assez compliquée avec nos 3 enfants. On avait une clientèle majoritairement saisonnière. Vivre à Mâcon, ça nous a simplifié le quotidien. On a donné le nom « Ma table en Ville » au restaurant, car on souhaitait que les gens s’approprient l’espace, qu’ils se sentent chez eux.
On est ouverts 7j/7 midi et soir depuis 3 ans, depuis qu’on a pu embaucher un jeune couple, pour nous répartir le travail. Depuis, on a embauché encore une personne qui me remplace en cuisine, quand je suis pris par Ma Table en Vigne.
Camille Paquet est un client qui venait régulièrement au restaurant. Un jour, il nous a dit « Tiens, on a une parcelle face à la Roche de Solutré, on fait des barbecues, vous voulez venir voir ?». Le jour où on est montés, il neigeait, c’était magique ! On a immédiatement monté le projet. Et au mois d’avril, c’était parti !
Ce concept me permet de passer du temps avec les clients, vraiment, c’est une belle aventure.
Ça change du quotidien, tout comme les cours de cuisine que je donne ou les repas à domicile que je propose ; les gens me voient dans différents contextes.

Votre endroit préféré sur le Grand Site ?
Depuis que j’ai découvert la parcelle des Carras, c’est cet endroit mon préféré !

Votre meilleur souvenir sur le Grand Site ?
Un jour, des clients ont invité une copine pour fêter sa mutation dans le sud, ils lui avaient bandé les yeux depuis Charnay, ils l’ont montée en voiture, installée à table sur notre terrasse face à la Roche, ils lui ont ensuite retiré le voile. Quand elle a vu la table dressée au milieu de la nature, elle a eu une première réaction hyper enthousiaste, mais quand elle a réalisé le lieu où elle était, qu’elle a levé les yeux et qu’elle a vu la Roche de Solutré juste en face d’elle, elle est restée sans voix ! C’était un moment génial !