Sébastien Chambru

D’où venez-vous ?
Je suis originaire du Mâconnais, je viens d’un petit village qui s’appelle Tramayes. C’est pas très loin de Solutré, mais il n’y a plus de vignes, il n’y a que des chèvres !

Pourquoi ce métier ? Quel est votre parcours ?
La cuisine est arrivée au début un petit peu par dépit. Moi au départ je voulais travailler dans la nature, j’avais grandi à Tramayes, crapahuté partout, j’étais plutôt destiné à travailler dehors. Je n’étais pas mauvais élève, mais je ne voulais pas user mes pantalons sur les bancs d’école. Mon frère avait un restaurant à Bourg-en-Bresse, j’allais l’aider tous les weekends en cuisine, ça me plaisait bien, et je me suis dit à ce moment-là que j’allais devenir cuisinier. Je suis donc entré au Lycée hôtelier de Mâcon. J’ai continué par un apprentissage (oui, j’ai fait les choses un peu à l’envers !) à Tournus dans un hôtel-restaurant qui s’appelle L’Hôtel de la Paix. Ensuite l’Armée, après l’Armée direction Lyon, chez Paul Bocuse. Après ça a été l’Angleterre : Londres et Nottingham, pendant un peu plus d’un an et demi. J’ai eu l’opportunité d’ouvrir un restaurant à Tokyo, au Japon. Ça ça m’a profondément marqué, aussi bien dans ma cuisine que dans ma vie quotidienne. J’ai vraiment vraiment vraiment aimé ! Après retour en France, MOF en 2007, je suis parti dans les palaces en Suisse.

Pourquoi ici ?
Arrivé à 40 ans, j’en ai eu un peu marre et je me suis dit « j’arrête, je veux rentrer à la maison ». A Fuissé on est bien situé, et moi j’ai toujours eu un fort amour du vin. Fuissé, c’est un village viticole tenu dans les bras de la montagne, au cœur d’un cirque naturel. J’ai trouvé le lieu par hasard : en 2012, j’étais à Cannes, et mon père m’appelle pour me prévenir qu’il y a un truc à vendre à Fuissé. C’était déjà un restaurant, ça s’appelait « Au Pouilly-Fuissé ». A l’occasion d’une visite chez mes parents je prends la bagnole, je vais voir le lieu, et là je tombe amoureux quoi ! Tout était fermé depuis un an, la cour en friche, c’était sale mais le lieu m’a attiré.
A Genève on était 45 cuisiniers, après j’ai travaillé dans une équipe de 17 cuisiniers, aujourd’hui on fait quelque chose de plus petit, de plus pur, on a vraiment envie d’aller à l’essentiel, d’enlever tout l’artifice. Et en vieillissant, on comprend que certaines choses qu’on adorait quand on était jeunes ne servaient à rien. C’est un retour à la simplicité : le produit, savoir le travailler, de manière épurée. C’est aussi en ça que mon expérience au Japon m’a beaucoup plu. Chez moi, tout ce qui ne sert à rien n’a pas sa place. Aujourd’hui on est heureux dans ce fonctionnement.
Par exemple, je me suis associé avec un producteur et j’ai acheté des poules, j’ai 55 poules. Quand je veux cuisiner des œufs, je vais voir la poule, je veux savoir comment elle vit, ce qu’elle mange, je sais d’où vient mon produit. Je ne veux pas mentir au client.

Votre endroit préféré sur le Grand Site ?
Y’a un endroit que j’aime bien, c’est quand on monte à la Grange du Bois, on a une super vue sur le Grand Site. On a la Roche de Solutré au premier plan, mais on voit tout le Grand Site. Et c’est en endroit paisible.

Votre meilleur souvenir sur le Grand Site ?
C’est de revenir me balader sur les lieux de mon enfance, sur la Roche, comme quand j’étais gamin, et de le faire maintenant avec mon fils. C’est des moments forts !